ジェラート職人への道〜３日目
3日目もGIANPAOLO VALLI氏によるガストロノミージェラート製造研修が行われました✨
さて、本日の予定はこんな感じ！どんどん核心に迫ってきました！！
１、多糖類の糖の使い分け方
「糖を制する者がジェラートを制する」と言っても過言ではないくらい重要な内容です。
私の目指している果実感たっぷりのジェラートは、甘すぎない、素材の味を生かす。が重要なポイントです。
糖の配合をどのように配合するかで味が決まります。
ジェラートの滑らかさを出すには、必ず糖（企業秘密％）が入っていることが条件になります。
基本になるグラニュー糖の甘さを１００と仮定して、そこから自分の近づけたい甘さに、糖の配分を変えずに甘さが低い糖へ変換し、実際の甘さへ調整していきます。
私の理想とする甘さは、全体の２０〜２５％です。そうなってくると、またまた基本の黄金バランスから外れてきます。基本しか知らないと、全てが同じような甘みになってしまうと言うわけですね。なるほど〜！！！
この調整が出来ることが、「ジェラート職人の技」であります。
また、この計算がね。。。ややこしい。。。
だからいいんだけど〜独自性が出せるし、理解していないと美味しいものができないから笑
ちょっと閃いたこともあったり、あの糖はどのくらいの甘さなのか？とかね。
かなりマニアックな世界ですが、４種類ぐらいは配合して、山猫アレンジを確立しようと思います。
３、ガストロノミージェラート
ここ一番最新のジェラートです。
同じく学ぶメンバーには、イタリア料理のシェフも参加されており、こちらの内容もジェラートの範囲に入ります。
ミシュラン獲得のレストランで全ての料理にガストロミージェラートが添えてある所もあるくらい最先端です。
ソースの代わりになったり、ディップのような代わりになったりと、アイディア次第で自由自在に操れば、
アクセントとしても使える。個人的にパーティーとかで出したらいいかも♡なぜならお酒に合いそうなものばかり〜
４、実践：ガストロノミージェラート
- チーズナチョスのサルサディップジェラート添え
- 洋梨、はちみつ、クルミを添えたゴルゴンゾーラのジェラート
- カプレーゼグラスチェリーモッツァレラ、ミニトマトのシャーベット、バジル
- パルミジャーノのジェラートとバルサミコ酢ソースを添えた全粒粉のクロスティーニ
- マヨネーズ、ツナのジェラート、ケイパーを添えたアルタムーラのパンのクロスティーニ
- バターとアンチョビのジェラートを添えた全粒粉のクロスティーニ
- フォッカッチャ・ジェノベーゼとタッジャスカオリーブのジェラート
- ピアディーナスナック、エクストラバージンオイルのジェラート
- コーンスナック、フィラデルフィアクリームチーズとスモークサーモンのジェラート
- ヨーグルトときゅうりのジェラート、ピッツアグリッシーニとミントのグラス
ずら〜っと１０種類！またまたチームで割り振り〜担当メニューが発表されました。
我らBチームは、４番と６番を作りました。（写真なし）
下の写真は、９番のスモークサーモンのジェラートです。
エミリア・ロマーニャ州リミニのミシュラン1ツ星レストラン「グイド」と、ジェラートマシンのトップメーカー「カルピジャーニ」のコラボディナーでガストロノミー・ジェラートのフルコース
フルコースの一部の“パルミジャーノチーズのジェラート バルサミコ酢と車海老のチップス”
こんなにおしゃれにセンスよく〜♡
