3日目もGIANPAOLO VALLI氏によるガストロノミージェラート製造研修が行われました✨

さて、本日の予定はこんな感じ！どんどん核心に迫ってきました！！

１、多糖類の糖の使い分け方

「糖を制する者がジェラートを制する」と言っても過言ではないくらい重要な内容です。

私の目指している果実感たっぷりのジェラートは、甘すぎない、素材の味を生かす。が重要なポイントです。

糖の配合をどのように配合するかで味が決まります。

ジェラートの滑らかさを出すには、必ず糖（企業秘密％）が入っていることが条件になります。

基本になるグラニュー糖の甘さを１００と仮定して、そこから自分の近づけたい甘さに、糖の配分を変えずに甘さが低い糖へ変換し、実際の甘さへ調整していきます。

私の理想とする甘さは、全体の２０〜２５％です。そうなってくると、またまた基本の黄金バランスから外れてきます。基本しか知らないと、全てが同じような甘みになってしまうと言うわけですね。なるほど〜！！！

この調整が出来ることが、「ジェラート職人の技」であります。

また、この計算がね。。。ややこしい。。。

だからいいんだけど〜独自性が出せるし、理解していないと美味しいものができないから笑

ちょっと閃いたこともあったり、あの糖はどのくらいの甘さなのか？とかね。

かなりマニアックな世界ですが、４種類ぐらいは配合して、山猫アレンジを確立しようと思います。

３、ガストロノミージェラート

ここ一番最新のジェラートです。

同じく学ぶメンバーには、イタリア料理のシェフも参加されており、こちらの内容もジェラートの範囲に入ります。

ミシュラン獲得のレストランで全ての料理にガストロミージェラートが添えてある所もあるくらい最先端です。

ソースの代わりになったり、ディップのような代わりになったりと、アイディア次第で自由自在に操れば、

アクセントとしても使える。個人的にパーティーとかで出したらいいかも♡なぜならお酒に合いそうなものばかり〜

４、実践：ガストロノミージェラート

1. チーズナチョスのサルサディップジェラート添え
2. 洋梨、はちみつ、クルミを添えたゴルゴンゾーラのジェラート
3. カプレーゼグラスチェリーモッツァレラ、ミニトマトのシャーベット、バジル
4. パルミジャーノのジェラートとバルサミコ酢ソースを添えた全粒粉のクロスティーニ
5. マヨネーズ、ツナのジェラート、ケイパーを添えたアルタムーラのパンのクロスティーニ
6. バターとアンチョビのジェラートを添えた全粒粉のクロスティーニ
7. フォッカッチャ・ジェノベーゼとタッジャスカオリーブのジェラート
8. ピアディーナスナック、エクストラバージンオイルのジェラート
9. コーンスナック、フィラデルフィアクリームチーズとスモークサーモンのジェラート
10. ヨーグルトときゅうりのジェラート、ピッツアグリッシーニとミントのグラス

ずら〜っと１０種類！またまたチームで割り振り〜担当メニューが発表されました。

我らBチームは、４番と６番を作りました。（写真なし）

下の写真は、９番のスモークサーモンのジェラートです。

エミリア・ロマーニャ州リミニのミシュラン1ツ星レストラン「グイド」と、ジェラートマシンのトップメーカー「カルピジャーニ」のコラボディナーでガストロノミー・ジェラートのフルコース

フルコースの一部の“パルミジャーノチーズのジェラート バルサミコ酢と車海老のチップス”

こんなにおしゃれにセンスよく〜♡

ジェラート職人への道〜２日目

2019/11/20

ジェラート職人への道〜２日目

２日目はCGU講師　GIANPAOLO VALLI氏による座学の後にアルコールジェラート製造研修が行われました✨

１、フルーツシャーベット
２、アルコール入りジェラート
３、工場見学
４、実践：フルーツシャーベット
５、実践：アルコール入りジェラート

今日も内容が濃い〜！！

１、フルーツシャーベット

待っていました！！フルーツシャーベット！！

私の課題である、果実感たっぷりのシャーベットは作れるのでしょうか？

結論から言います！

基本のレシピでは、私の理想とする果実８０％は、出来ないことが分かりました。

先ずは、基本が分かっていないとアレンジも出来ないので、真面目に基本を習得することにします。

先ずは、課題になるフルーツが発表されました。

Bチーム：さぼてんの実

？？？？？？？？？？見たことないし、食べたことがない〜笑

気を取り直して〜食べたことのない果物にあたってラッキ〜って思うことにしました↑↑↑

レシピどうしよう。。。食べてみて〜糖度（１３％）を測ってみたり〜なんとか、レシピ完成！

味見をしたけど覚えていない・・・食べたことのない味でした。

うっすら甘い感じで酸味はほんの少しあったかな。表現が難しい。

色は綺麗なオレンジに仕上がりました。

２、アルコール入りジェラート

これこれ！アルコール入りのジェラートを作って見たかった〜興味津々！

が。。。しかし。。。頭混乱！レシピの計算が難しすぎる〜🌀

Bチーム：アマローブラウリオ　１００種薬草酒　アルコール度２１％　糖度３０％　出来上がりアルコール３％にせよ。

ここで心が折れそうになりました〜〜笑　また難しいやつに当たった〜苦笑

調べる工程が多すぎる。逆算して計算。粉末水飴の水分まで割り出す。。。え〜っと。。。。？？？

こんな感じで頭ん中ごちゃごちゃになります〜〜笑

何とか計算式を勝手に作り、手順１１項目を経て、やっとレシピ計算完成！複雑や〜！！！！！！

出てきました〜お味は養命酒！！

Aチーム：ビール

Cチーム：赤ワイン

Dチーム：シャンパン

Eチーム：アペロール

養命酒以外は、かなりの出来栄え！！美味しすぎ！！特に赤ワイン最高！ビールも以外とイケる〜！

止められない止まらない〜状態になります。

これは、旅館にお泊まりのお客様に出してあげたい〜と思いました。

アルコール入りジェラートは、レシピ計算ができれば簡単です！計算ができればね。。。

分かったよう分からないような〜の状態で終わった２日目でした。

ジェラート職人への道〜１日目

2019/11/20

ジェラート職人への道〜１日目

カルピジャーニ本社　ボローニャにて

初日はCGUディレクター講師　Luciano Ferrari氏による座学とジェラート製造研修が行われました✨

１、ジェラート製造工程について
２、ホワイトベース、イエローベース、チョコレートベースについて
３、香りづけソース
４、レシピ構成の計算
５、イタリアの典型的なミルク・ベース・フレーバーの製造

かなり内容が濃い！一気に進みます。。。

レシピ構成の計算が一番複雑で頭がぱんぱん！！

食品を成分解をして、水分率と固形分率をはじき出し、滑らかになる黄金比に近ずけていきます。

基本がなければアレンジも出来ない！！ここが一番重要なのです。

滑らかさ・新鮮である・口に入れた時の温度・自然な味がする・粘り・のばしやすさ・などなど

安定したジェラートを作り上げるには、いろいろな要素がバランスよく計算されていなくてはならないのです。

Aチーム〜Eチームに分かれて、それぞれ課題が与えられ、実際にレシピ構成のもと製造をしました。

制服まで用意されています！じゃ〜ん！！テンション上がりますね。

私はBチーム！３種類作りました。

1. CREME(生クリーム)
2. PISTACCHIO（ピスタチオ）
3. NOCCLOLA（ヘーゼルナッツ）

基本を学び、自分好みのホワイトベース（ミルクベース）にアレンジしていきます！

２日目へ続く〜

イタリア×養老渓谷（千葉）

2019/11/19

しばらくイタリアへ修行に行ってきます！！

山猫のかき氷を初めて５年目になります。

去年から個人事業主から会社組織へ変更をいたしました。

それは、以前から構想を練っていた事業に本腰入れようと決意をしたからです。

次は、ジェラート職人を目指します！

もちろん、山猫は、かき氷屋さんですから、これからも、かき氷屋さんは健在です。

ご安心くださいね♡さらにジェラートを学ぶことにより、アイディアも広がると思います。

なぜ？ジェラートを作りたいと思ったのでしょう〜

現在の店舗は、川を眺めながら、夏には絶好の景色の中でかき氷を食べることができる反面

冬になると、片面が解放になっている為、（ほぼ外です）寒くて営業ができません。

冬には、美味しい野菜や果実もたくさんある中、かき氷に出来ないもどかしさと戦ってきました。

室内であれば提供できるのにな・・・何か良い方法はないのか。。。

そんな時。。。お客様がつぶやきました。。。

「冬も、こたつで、山猫のシロップをジェラートにしたアイスを食べたい」。。。。と

「おぉ〜それはいい考え！」と思いました。

そして、山猫かき氷シロップのように、濃厚で素材の味がダイレクトに味わえる

そんなジェラートを作ってみたい。という考えに変化をしていったのです。

かき氷を作る時には、いつも問いかけている信念があります。

野菜をそのまま食べるより、果実をそのまま食べるより、

濃厚でジューシーでスィーティーな美味しさに仕上げること。

一口目に、あっと予想を上回るような感動を届けたい。

そしてストーリーがあること。ここ大事ね！

生産者の思いとか考え方とか愛情とか、ギュッと濃縮して、その一口にのせてお届けしたい♡

かき氷と同じ信念のもと、ジェラート屋さんを食べ歩くと

なんだか味が薄い。。。なんだかミルクの中にほんのり果物の味。。。色も薄いし。。。

これじゃないんだよな〜私が作りたいジェラートは。。。って思うことが多くなりました。

もぉね、私の性格上、とことん突き詰めないと気が済まないタイプなので、

これは。。。

本場のジェラートの聖地へ修行に行くしかない！！と思ったのであります。

さて〜私の求める野菜感、果実感たっぷりのジェラートは、作ることが出来るのでしょうか？？？

イタリア×養老渓谷（千葉）のジェラートを作るぞ〜

修行の日々はつづく〜

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