山猫流かき氷のこだわり②

2021/05/17


山猫流かき氷のこだわり②
“山猫かき氷は、千葉県産にこだわり全て手作りです”

また、あっさり書きましたが、
そして、当たり前な気もしますが、
真面目にこれをやろうとすると、
かなりの労力がかかります。
そして、これを大量に作る!
ここが一番、難しいのです。

先ず、千葉県産です。
千葉県産だったら、なんでも良いという訳ではなく、
生産者さんを訪ねて、これは!と思った美味しい食材を
見つけてから、一度持ち帰り、試作をする。
そして150人前〜200人前の量を計算し、
農家さんへ連絡!また、取りに行き、仕込み。
朝採りを使う場合は、日にちの調整をして…
午前中に仕入れ、その日の内に作ります。
これを繰り返します。
これで1品目です。

そう、これを2品用意するのです。
そして、あの自家製みるくを作る作業もあり笑

そこへ、別添えシロップなど、
味変で、小物パーツを作っていくのですが、
これも全て手作りです。

そう!全て手作りです。
ここで、既製品を使ってしまうと、
苦労して仕入れた食材のシロップと混ざって
全てが台無しになってしまいます。
苦労したからこそ、既製品と混ぜなくない!
分かりますか、この気持ち♡

例えばね、
既製品の冷凍の果実とか…ペーストとか…
既製品のベリーのソースとか…
チューブのチョコレートソースとか
キャラメルソースとか…カラメルソースとか…
トッピングの黒蜜とか、きな粉とか…お菓子とか…


そんなこんなで
毎週、間に合うのかドキドキしています。

そして、去年から完全予約制になり
水曜日21時から予約が始まるので、
それまでに試作して写真を撮って〜

間に合うかな。今週も😅
メニュー発表が水曜日ギリギリですみません🙏
今週もお楽しみに♡

山猫流かき氷のこだわり①

2021/05/17

山猫流かき氷のこだわり①
“ミルクシロップにこだわっています”

このタイトル!
あっさり書きましたが、
ミルクシロップを作るのに、丸1日かかります‼︎
これも涙なくしては語れない苦労の物語です笑

みなさん?
ラーメン屋さんは、スープが命ですよね。

かき氷屋さんは、ミルクシロップが命なのです!

これも、話せば長くなるので、多くを語らずに
ここまで来ましたが、お話をいたします。

オープン当初2015年は、
寸胴の大鍋50ℓで、ミルクシロップを作っていました。

先ず牛乳を20ℓ入れて、
そこへ、てんさい糖を入れます。
そして、水あめを入れます。
そして、焦がさない様に、弱火で温度を上げて
でっかーい、木ヘラでひたすら混ぜ混ぜ〜
そこへスキムミルク、生クリームを8ℓ入れます。
85度以上まで加熱して、冷却していきます。
この、冷却がね、大変です…
ある程度、冷めたら、鍋ごと冷凍庫へ
なぜならば、40°〜20°の温度領域を
短時間で冷却しないと、雑菌が一気に繁殖して、
かなり危険だからです。

冷えたら
ペットボトルに詰めていくのですが…
これが、一苦労!
ひしゃくを使いお玉で入れていきます。
出来上がりは、2ℓ19本です。
2日分400人前作るには、これを2回戦やります。
鍋が重くて持てない場合は、半分の量で4回戦です。

ヤバくないですか?

もうね、この作業が大変過ぎて、
世の中のかき氷屋さんて?
ミルクシロップをどうやって作っているのだろう?
と、かなりの摩訶不思議なのですが笑

山猫のミルクシロップは、
こんな手順で作っていました苦笑

そう!作っていました!です!

さすがに2019年には、こんな作り方では、
アルバイトが辞めてしまう。
こんなに辛い作業はさせたくないし、
だからといって、店主自ら作るのもしんどい…無理!

では、作り方を簡単にするか?
味は落としたくない…

そこで〜2019年に、
パステライザー60ℓを導入いたしました。

こちらの機械は、乳製品製造業に使う原料殺菌機です。

この悩みを一気に解決してくれる優れ者なのですが、
またまた、お値段が…

400万円なり〜

悩みましたよ。この値段!
かき氷を何杯売ったら、元が取れるの?
計算しただけで、こちらもヤバイくないですかっ?苦笑

ここで、究極の選択です。
①毎週、地獄の工程を繰り返していくか。
②パステライザーを導入して楽になるか。

答えは、パステライザーを導入することにしました。

決め手は、衛生面です!
牛乳の雑菌が一番怖いですよね。
大量に作れば作るほど危険です。
だから、安全面も考慮して導入いたしました。

それからは、楽ちんな上に、安心安全♡
地獄から天国へ世界が変わりました。

だから、山猫のミルクシロップは、
濃厚だけど、くどく無い、後味はさっぱりで、
そして、新鮮野菜や果実の味を引き立てる
優秀なミルクシロップなのです。

お客様に、コンデンスみるくですか?
と質問されると、激しく否定するのは、
こんな苦労があるからなのです。

この質問は、店主には絶対にしないでください笑
どうぞ宜しくお願いいたします。

山猫流ソフトクリームのこだわり⑤

2021/05/08

さて、山猫流ジェラートのこだわりについて♪
毎日少しずつ、お伝えしています。
これが、なかなかの人気でして〜笑
今まで、こんなに詳しく語ってこなかったので
なぜなら長くなるから〜笑
ひとつひとつが長いので、興味のある方は、
この先を読んで下さいね。

【今までの内容↓】
こだわり①徹底した温度管理です。
こだわり②ジェラートマシーンのこだわりについて♪
こだわり③加水しないシャーベット(ソルベ)について♡
こだわり④千葉県産の牛乳とヨーグルトを使っています。
に続き〜(HPでチェックしてね♡)

今日のタイトルは、
こだわり⑤ソフトクリームマシーンのこだわりについて♪

ジェラテリア山猫のソフトクリームマシーンは、
カルピジャーニ社を使用しています。

2019年5月から導入したこのマシーン!
今まで多くを語ってこなかったのには理由があります。
それはそれは、話せば長くなるほどの物語だから笑
“可愛さ余って憎さ百倍”
“ソフトクリーム奮闘記”
とタイトルを付けたいほどの
苦しみと努力の日々の物語です。

出会いは、2018年秋のこと
カルピジャーニ社のソフトクリームマシーン。
噂では聞いていたけれども
何やら、聞くところによると、そのマシーンは、
最上位機種、新品の値段は、国産の乗用車が新品で買えるというではないですか。
何やら、ソフトクリーム界では、
フェラーリと呼ばれているらしい。

ソフトクリームが大好きな私は、気になって仕方がない。
しかし高すぎる…しかし気になる…

それでも、最高の物を買わないと気が済まない性格の私は、
調べないと気が済まない。

さっそくカルピジャーニ社に直接電話をし試食会までセッティングしてもらいました。

「はい、どうぞ!」
と差し出されたミルクのソフトクリームは、
「うわー美味しい!」と目が飛び出ました。
生クリームのようにふわふわで
シルクのように滑らかで
それなのに、コシがあってしっとりで…

あーこれにしちゃうんだろーなー
と、もう一人の私が話かける笑

やっぱり違う!違い過ぎる!

なぜ?こんな食感を生み出せるのか?
秘密は、オーバーランと攪拌機にあると言う。
オーバーランとは、空気の割合のことで、
これが高ければ高いほど、ふわっと軽い口当たりになるそうです。そして、空気を含ませる為の特殊なポンプを採用しており、ポンプがないマシーンに比べて最大2倍近くのオーバーランを可能にする。
それでいて、スカスカにならずにコシのある
クリーミーさを担保出来る。
夢のようなソフトクリーム♡

やっぱり、山奥まで来て頂くのだから、
最高のソフトクリームを出したい!
地産地消のミルクソフトクリームを出したい!
地産地消の果実のソフトクリームを出したい!

この想いを実現するために、カルピジャーニの
最高機種を導入することにしました。
チャレンジャーな私!

ここまでは、順風満帆
夢みる夢子の店主でありました。

さて、この後
このカルピジャーニの悲劇が訪れる訳ですが…
ここからが、物語が面白くなります笑
しかし長い長い苦労のお話…

続きは、また明日♪

ジェラテリア山猫は、
千葉県産を使い、地域での循環をテーマに
持続可能な社会を目指しています♡

山猫流ジェラートのこだわり④

2021/05/07

山猫流ジェラートのこだわりについて

少しずつ、お伝えしています。これが、なかなかの人気でして〜笑

今まで、こんなに詳しく語ってこなかったのでなぜなら長くなるから笑

ひとつひとつが長いので、興味のある方は、この先を読んで下さいね。

【今までの内容↓】
こだわり①徹底した温度管理です。
こだわり②ジェラートマシーンのこだわりについて♪
こだわり③加水しないシャーベット(ソルベ)について♡

に続き〜

今日のタイトルは、

こだわり④千葉県産の牛乳とヨーグルトを使っています。

このタイトル!

あっさり書きましたが地産地消の牛乳ほど、仕入れが大変なのです。
思い起こせば10年前…養老渓谷のもっと山奥(会所地区)の大自然の中で育った小川さんの牛乳が甘くて美味しくて小川さんの牛乳でソフトクリームを作りたい‼︎と養老渓谷のソフトクリームを作ろうと試みましたが、無念にも断念したことがあります。

理由は、小さな酪農農家さんは、毎日の牛乳が無駄にならないように、買い取ってもらえる制度があり、年間で契約をしています。分けてもらえたとしても、自家用牛乳として申請している量だけしか対応出来ないのです。自家用なので、それを売っていたとなるとこれも問題でして。初めは、そんなに使わないから、少し分けてもらうとしても、どんどん人気が出て、大量に牛乳が必要な時には、全ての牛乳を買い取る覚悟がないと、酪農農家さんからの購入は不可能なのです。
なぜならば、収入が安定している、毎日買い取ってもらえる制度から脱退しなければならないからです。
これ、0か100かみたいな問題で、断念するしかないのです。
それだけでは、ありません。

搾りたての牛乳は、暖かく、雑菌もあるため、直接手絞りではなく、乳に機械を取付けて絞り出し、そのままタンクへ入り冷却、そのタンクからバルブを差し込み、牛乳を買い取ってもらえる仕組みになっています。分けてもらえたとしても、生乳を持ち帰るには、冷却運搬車が必要で、また、持ち帰ったとしても、雑菌まみれの生乳を、殺菌をしなければなりません。生乳を直接、製造室に持って入れない為、生乳を雑菌するだけの製造室がが必要なのです。しかも、生乳を触らずに処理したい。衛生面でも心配なことばかりです。

長くなりましたが、そんなこんな理由で、ジェラテリア山猫の牛乳とヨーグルトは、フルヤ乳業さんから仕入れをしています。フルヤ乳業さんの牛乳は、千葉県の優れた酪農家さんから、鮮度を保ったまま成田の製造工場へ運ばれ雑菌、バックされます。これが一番、安心安全な牛乳なのです。

そして、業務用で10リットルパックがあるのも助かります。配達も週3回してくれます。
山猫の牛乳の消費量は、1週間で160ℓ夏は、200ℓ〜無限?笑

これね、去年まで紙パックを開けて使っていました。信じられないですよね。もう、これが、ヤバいんです笑

パックの口を開けるのも、ゴミを畳んで捨てるのもこの作業が、想像以上に大変なのです。

今年から、ジェラートが加わり絶対に紙バックは無理!と判断!

フルヤ乳業さんにお願いして一安心♡

夏を乗り切れそうです。千葉県産を使い、地域での循環をテーマに持続可能な社会を目指しています♡

山猫流ジェラートのこだわり③

2021/05/01

さて、山猫流ジェラートのこだわりについて♪
こだわり③加水しないシャーベット(ソルベ)について

山猫流ジェラート(ソルベ)は、加水をしておりません。それは、農家さんが、丹精込めて作った野菜や果物を薄めてしまうことになるからです!
例えば、とまと!水を与えず、濃縮した濃くて甘ーいフルーツトマトに水を加えるって…邪道ですよね!私が農家さんだったら怒りますよ💢せっかく作った濃厚な味を薄める?じゃあ、うちのフルーツトマトじゃなくていいんじゃない?ってなりませんかーーーー笑

そして、苺もそう!店主自ら朝摘みした苺(それも完熟の苺)をその日のうちにジェラートにしていきます。こんなに苦労して摘んだ苺に水を加えるなんて…努力も水の泡ですよねー笑完熟の意味も無くなる…イタリアで学んだシャーベット(ソルベ)の作り方は、なななんと、水を加えるレシピでしたーーー笑これね、ちょーびっくりした事実です!単純に考えて、水入れたら薄くなるやーん!ありえん!ありえん!と心の中でモヤモヤ〜イタリア研修で「何でも質問してくださいね」と言うので、「加水しないレシピを教えてください」と質問!答えは、「それは、自分で研究してください」と言われたー笑だからあえて山猫流ジェラートと名付けました。

山猫流ジェラートは、イタリアで学び、本場のレシピを元に独自開発をいたしました。最高のジェラートの条件は、水分、糖分、脂質、乳固形分、その他固形分が適切な割合で配合されて組み立てられていること。イタリアで学んだ理論をベースに、素材の持つ水分を使い、余分なものを加えない作り方で、素材をそのまま食べるよりも美味しく!をモットーに手作りをしています。

それでは、本日も宜しくお願いいたします♡

4月24日(土)〜5月9日(日)まで休まず営業します。
この後は、月曜日と火曜日がお休みになります。

今年のかき氷の営業は、5月15日(土)16日(日)から開始いたします。
5月12日21時より予約が始まります。

詳しくは、HPの営業カレンダーをご覧ください♡https://yamaneko-ice.com/
無料駐車場14台あります。

駐車場の場所は、HPのmapはこちらよりご確認をお願いいたします。

山猫流ジェラートのこだわり②

2021/04/28

本日4月28日(水)11時オープンです。
久しぶりの平日営業が続いております。
ゆったり営業で、ゆっーくりして頂けます♡
大自然の中で、ぼーーっとしたい方、いらしてくださいねー♡

さて、山猫流ジェラートのこだわりについて♪毎日少しずつ、お伝えしていきたいと思います。
こだわり①徹底した温度管理です。(昨日の投稿)に続き〜
こだわり②ジェラートマシーンのこだわりについて♪製造室をお見せします!
山猫ジェラートを作っている職人(マシーン)は”カタブリガ コンパクタ 8″
こちらは、世界初のインバーター機能付き実際にイタリア研修で、毎日毎日、夜の11時までジェラートを食べ歩いたのですが笑これは美味しいと思うジェラテリアには、必ず!このカタブリガが置いてあり一緒に回ったパティシェさんとも「またあの機械だねー」と言う程毎回、ジェラートマシーンとショーケースをチェックしながら廻りました。さすが!マニアックは見るとこ違うでしょ笑イタリアでは、シェアNO.1のメーカーでもっとも歴史の古い会社です。イタリアでは、職人気質が強いジェラート職人が使用するメーカーなんだそうです。こちらもイタリアに行って良かったーと思うこだわりです!何が凄いかと言うと

①ジェラートを製造する時に、回転速度が変えられる!
例えば、トマト‼︎ 通常モードで製造すると、モコモコになってしまいます。そんな時は、回転数を下げて、泡立たないように、ゆっくりゆっくりフリージングが出来ます。これにより、山猫流ジェラートは、しっとりで濃厚、そして滑らかなジェラートに仕上がるという訳です。氷の結晶粒も小さく、食べた時にとろっと滑らかな仕上がりになり、ソルベもパサっとしません。(←これ!いちばん嫌なやつね)

②インバーター機能が付いていることで、冷却温度の微妙な調整が出来ます。ここ!ほんとーに重要ポイントで、カタブリガだけの特許です。このことにより、結晶粒が大きくならずに、しっとり滑らかに仕上がります。他のマシーンは、ジェラートが冷えて固まってきても、常に同じ電力でビーターが回わり続けるため、洗濯機の様にガタガタいって(ほんと凄い音)ブルブルと凄い振動で揺れるのです笑これがたまらなく嫌でした笑(研修の時のマシーン)後は、製造者にとっては有り難い機能満載です。ビーターがステンレスで食洗機に入れられるとか…ドアもステンレス2重構造なので、ドアが凍ったりしないとか…製造時間が早いとか…語りだすとキリがないのでこの辺で笑

それでは、本日もお待ちをしております♡

山猫流ジェラートのこだわり①

2021/04/27

さて、山猫流ジェラートのこだわりについて♪毎日少しずつ、お伝えしていきたいと思います。

こだわり①徹底した温度管理です。
お気付きの方もいらっしゃると思いますが山猫流ジェラートには、ジェラートが見えるショーケースがございません。当店のショーケースは、蓋付きの「ポゼッティ」を使用しております。日本では、あまり見かけませんが、イタリアでは、美味しいと評判のお店や味にこだわるジェラテリアには、必ずと言ってもよいほど、置いてあります。

実際にイタリア研修で、毎日毎日、夜の11時までジェラートを食べ歩いたのですが笑
これは美味しいと思うジェラテリアには、必ず!このポゼッティが置いてあり一緒に回ったパティシェさんとも「ポゼッティ以外はありえないね。」と意見が一致!
見えるショーケースは、観光地には必須!とメーカーさんからは、強く勧められますが…これを、容赦なく却下!イタリア行って良かったーと思うこだわりの一つです笑

私はマニアックなので、見た目よりも味重視!迷いなく、こちらにいたしました笑
たぶん、山猫のお客様も、そう思ってくれると信じて笑

ジェラートは、とてもデリケートです。光や空気接触、温度変化による劣化を防ぐ為にポゼッティが必要です。また、種類によっても、温度差があり、チョコレートは、低い温度ではないとダレてきてしまいます。フルーツソルベは、低い温度ですとカチカチに温度を上げると、液体化してしまいます。千葉県産の素材を活かしたジェラート(ソルベ)には、ポゼッティではないと、お出しできません。

山猫では、常にジェラートの状態を見ながら練り直したり、低い温度に入れたりしています。
それでは、最高の状態のジェラートをご準備して本日もお待ちをしております♡

明日は、いよいよ新店舗オープン

2021/04/23

さて、明日は、いよいよ新店舗オープンです!
4月24日11時〜
世の中は、緊急事態宣言が発令になりましたが、山猫では、感染対策をばっちりとしてお待ちをしております。 
山猫の新店舗は、テラス席、2階席、2階テラス席ともに、ほぼ野外のような空間となっており大自然の中で開放感たっぷりです。



そして、粟又の滝も見える2階のテラスは、眺めも良く最高です!展望テラスと名付けました♡



さて、明日のジェラートメニューです。
千葉搾乳みるく
千葉搾乳よーぐると焦がしバターみるく 
八街市産 落花生ローストのせ最高級ピスタチオ最高級チョコレート 
ソルベ木更津市産 アイベリー苺 
ソルベ南房総市産 香煇(こうき)みかん 
ソルベいすみ市産 桃太郎トマトとバジル ソルベ

それでは、今年も宜しくお願いいたします。

いよいよ新店舗が4月24(土)オープンいたします。

2021/04/02

“山里のかき氷 山猫”
“山里のソフト 山翡翠”
の2つのブランドに
ジェラテリア部門が仲間入り♡
全て山猫ブランドに統一をいたします。

これからは、
“山里のジェラテリア 山猫”
として名前も変更し生まれ変わります✨
どうぞ宜しくお願いいたします。

かき氷は、今まで以上に、力を入れていきます♡
ご安心ください♡
今まで通り土日の営業になります。
今年も完全予約制です。

さて、新しく仲間入りの
山猫流ジェラート!
地産地消のジェラートを作ります♡
かなりマニアックな私が作るジェラート‼︎
イタリアまで行って、確かめた
とろ〜っとした舌触りを目指します♡

イタリアで毎日毎日食べ歩き♪
美味しかったジェラート屋さんには、
必ずあのジェラートマシーンで
必ずポゼッティ(壺型ショーケース)がある!

最高級のジェラートマシーンと
鮮度を保つ壺型ショーケースで
ジェラートは生ものです!と声を大にして言いたい。
かき氷のシロップ同様、旬の果実や野菜を使い、
練りたての、なめらかーなジェラートを作ります♡

過疎地でど田舎で山奥なのに、
イタリアの本場の技術と
田舎の新鮮野菜や果物を融合させて
美味しいジェラートを作ります。

4月24日(土)11時オープンです。
営業日は、HPの営業カレンダーでご確認下さい♡
かき氷営業は、ゴールデンウィーク過ぎの土日からスタートです。
今年もどうぞ宜しくお願いいたします。

新店舗スタッフを募集いたします。

2021/03/14

野菜ソムリエが提供する、かき氷屋からスタートをして今年で7年目になります。

2019年からは、ソフトクリーム専門店をオープンし、

今年2021年4月からは、新店舗にてジェラート専門店をオープンいたします。事業拡大につき、スタッフを募集いたします。

かき氷、ソフトクリーム、ジェラートの3つの専門店が集合したお店に生まれ変わります。

できるだけ、農薬を使わず育てた食材を使い、直接農家さんから仕入れた信頼ある食材で、お作りをしております。安全安心のスイーツを千葉県産の美味しい食材で表現し、千葉に来られたお客様へ、千葉県の美味しい物(野菜や果物)を知ってもらいたいという想いからはじめました。

美味しいスイーツが大好きな方、一緒に働きませんか?

山猫は、仕事ができる!よりも、人柄とチームワークを大切にしています。

山猫に来ることが楽しみになるよう、毎日がワクワクできる場所を提供すること。それが、店主の願いであり、一番心がけていることです。

ご縁のある方へ届きますように♡ご応募をお待ちしております。

【募集期間】

①2021年4月中旬〜10月末までの短期または、通年勤務

【お仕事の内容】

①かき氷マイスター(かき氷を作る人)

②ジェラートを提供する。

③ソフトクリームを提供する。

④受付

①〜④が主なお仕事内容です。

時給は1,000円以上〜(1年ごとに3%昇給いたします。)また、能力に応じて昇給制度があります。交通費支給。詳しくは、面接の時にご説明をさせて頂きます。

【応募方法】

①インスタグラム、フェイスブックのメッセージより応募

②メールで応募する。yamaneko@road.ocn.ne.jpまで。